河桥 是日本’在厨房的仙境中,每天都有美食家和业余爱好者涌向大街,浏览提供的惊人工具。没有什么比日本刀更抢手了。但是有这么多种选择,您应该从哪里开始呢?

哪里可以去:Kappabashi刀购物的三巨头

主干道和周围的小街上有数十家刀店—so it’值得留出一天闲逛,并了解每家商店的特色。这三个商店是最著名的,并且非常习惯与外国客户打交道。如果要免税购买刀,请务必带上护照。

椿屋

kappabashi刀购物
摄影:Adriana Paradiso

椿屋是一家狭窄的商店,绝对挤满了各种刀具。其中包括各种各样的特色刀具,甚至还有新颖的刀具。此处的贴标系统可轻松查看您使用哪种钢材’re looking at.

kappabashi刀购物
菲利克斯·威尔逊摄

任何带有黄色标签的刀都是碳钢,而绿色是不锈钢。 椿屋似乎拥有最广泛的选择,它可以让您处理大多数刀具而无需叫员工打开内阁。这是尝试每把刀并了解适合您的重量,价格和形状的绝佳起点。



蒲田

蒲田店面
菲利克斯·威尔逊摄

在该区域,这是一处极为精美的商店,是必去的地方。第三代店主蒲田诚一(Seiichi 蒲田)以大师级磨刀机闻名,店主亲自确保每把刀都具有完美的刃口’已售出。您也可以在这里注册磨刀课程。它的成本 ¥5,000,但附带一个专业的磨刀石 ¥5,400,以及一张证明您的证书卡’ve passed. What’s more, you’使用该卡还可获得10%的店内折扣。如果你不是’为了能够在众所周知的难以预定的课程上找到一席之地,您可以将刀带回蒲田,由周围的师傅磨练 ¥1,000. 了解更多 关于班级(仅限日语)

镰正

刀锋刀盒
菲利克斯·威尔逊摄

虽然Kamaasa是一家普通的炊具商店,但一楼几乎只经营优质刀具。刀具按类别整齐地排序,并且在某些站点上,经验丰富的工作人员会很高兴地与您讨论每把刀的利弊。这家商店还拥有三巨头中最好的油石选择,所以如果您’对学习锐化感兴趣,它’是一个很好的起点。

金属种类

从广义上讲,您最大的决定是’必须制造的是不锈钢和碳素钢之间。

不锈钢

不锈钢刀
图片来自istock.com/itsme23

大多数日常用刀都是用不锈钢制成的,其中钢与铬(以及其他金属)混合在一起,这使钢的反应性降低。

这里的主要好处是’超级防锈。您可以在雨中将一把不锈钢刀搁置一个月,如果掉了就清理一下,然后’d做好准备。缺点是它没有’保持好边缘—so it won’变得像你一样敏锐’我需要更频繁地对其进行锐化以使其保持在最佳状态。

碳素钢

碳钢厨师刀
图片来自istock.com/Veni vidi ... shoot

碳钢(您猜对了)中碳的比例更高。这使它变得非常困难—so you’会获得更锐利的边缘,保持更长的时间。缺点是它很容易失去光泽—刀上的任何水痕都会迅速形成锈斑。如果不进行处理,它们会扩散并削弱金属。

不管你怎么保养刀,’可能会产生铜绿—薄的变色涂层。显然有多种方法可以加快或影响铜绿的外观,但是无论哪种方式,’可能会发生。与生锈不同,铜绿通常被认为是一件好事,因为它可以起到保护层的作用。就是说’值得知道的是,如果您’如果只为外观购买一把刀,碳钢刀很可能会随着使用而发生巨大变化。

Another word of warning, carbon steel is also more brittle than its stainless counterpart, 所以’容易碎裂,特别是在尖端。如果你’那种对风吹牛并用厨房刀撬开罐头,弄碎骨头,拧紧螺丝或弄碎冷冻食品的人,碳钢不适合您。

选择叶片形状

椿的新奇刀
菲利克斯·威尔逊摄

您的下一个重大决定将是您想要哪种刀。大多数买家都在寻找多功能厨师’s knife—so that’s what I’ll cover here.

法国厨师’s knives

法国厨师's knife
图片来自istock.com/philipimage

这是经典的西式厨师’s knife—脚跟变宽(刀尖最靠近手的一侧)逐渐变细。一般来说在那里’刀片略有弯曲。因此,这些刀非常适合滚动剁技术或将刀尖用作切割引导件。

三德厨师长’s knives

kappabashi刀购物
三德厨师刀 | 图片来自istock.com/kool99

Santoku刀以更传统的日本刀为基础,并具有宽阔的刀片和钝尖。显然,这个词 三德 暗示“three virtues” of the knife. I’我看到这解释为这把刀对鱼类,肉类和蔬菜都有好处。就是说,我’我还读到它指的是切碎,切块和切碎。无论哪种方式,santoku刀都是超级通用的,可以用于大多数任务。那里’叶片曲率变化很大—一些具有扁平的刀片,这使得滚动运动更加困难,而另一些具有更宽容的曲线。

双斜角或单斜角

斜角磨刀刀
图片来自istock.com/pookpiik

大多数西式刀都有双斜角—这意味着刀片的两侧都变尖了以形成V形。如今,大多数日本家用刀具也是如此。

单个斜切刀片仅在一侧倾斜—使它更像是门楔形状。除非你’重新做一名顶级寿司厨师(感谢您的阅读!),或者您需要执行一些花式的刀法,您应该避免在单刃刀上花大笔钱。他们’re tricky to handle—特别是如果你不这样做’t know what you’在做。另一方面,对于有经验的用户,他们’能够制作薄片,而使用类似尺寸的双面刀实际上是不可能的。除非另有说明,否则单斜刀通常是惯用右手的。左手刀即使是专业人士也可能会感到疼痛—考虑一下自己被警告!

唐和处理

镰田修刀
菲利克斯·威尔逊摄

刀的金属部分’不是刀片?那’s the tang—它进入手柄并提供重量和支撑。

满堂

kappabashi刀购物
全柄 | 图片来自istock.com/Alexander Baluev

大多数像样的西式刀都是全柄,这意味着金属会一直穿过手柄。他们’通常用铆钉固定以保持稳定性。它’通常,您很容易知道您的刀子是否有完整的柄脚,因为您可以看到刀子脊部附近的金属条纹,并被手柄夹在中间。一把完整的汤刀尽可能稳定—手柄不太可能折断。由于增加了重量,它还使刀具有一些平衡感和重量感,有些用户喜欢。

偏唐

带有柄柄的刀
偏唐 | 图片来自istock.com/Natalia Shabasheva

传统上,日本刀的柄脚较短,在手柄的一半处停止。柄脚通过压力和粘合剂的混合而保持—造成较不耐用的粘合。那里’过度使用您的机会很大’需要更换或修理日式手柄。幸运的是’轻松完成(只要您’在日本)。偏角会导致刀头轻得多,刀头的重量也会增加。这对于切割生鱼片的单块斜面Deba刀和长yanagi刀尤其有用。

手柄形状和材质

最常见的木柄是由木兰制成的。因为他们’再便宜又容易更换,许多厨师甚至选择昂贵的刀片。但是,还有许多其他选择,包括耐用树脂和更昂贵的乌木等木材。

便宜的未上漆的木柄会变形,并且随着时间的流逝会从您的手上(以及上面的任何东西)褪色。幸运的是,有很多蜡和清漆可以打扰您。否则,您可以顺其自然,偶尔更换手柄。

手柄的形状很大程度上取决于个人喜好。尽管我更喜欢手握成型的西式握把,但许多人还是喜欢日式握把。这些通常呈更规则的卵形和八角形。

图案化

Santokue刀片图案
图片来自istock.com/Steven Lefebvre Photography

以大马士革现已失落的锻造技术命名,最著名的样式是大马士革钢,它是通过将钢薄板分层多达数百次而形成的,从而在叶片表面上形成令人印象深刻的波浪效应。其他效果还包括麻子痕,镜面抛光和在刀上雕刻图案(例如樱花)。其中许多效果纯粹是美学的。但是,当使用较软的钢层来涂覆中心的较硬的钢时,会形成某些涂层。该技术通常用于加强刀,在非切割表面上提供防锈和防震性能。

价格

有太多的变数’很难说一把好刀在Kappabashi中要花多少钱。根据所涉及的大小,金属,形状,材料和艺术性,您可能最终会支付 ¥5,000 (对于小型削皮刀) ¥500。最终,它’由您决定预算,并选择最适合您特定口味和任务的刀。

便宜小费:过去,我们’ve获得了小折扣(5–购买现金刀时(相对于信用卡)为10%)。

向当地专家询问东京

将我们的东京旅行指南 Hacks直接发送到您的邮箱

接下来观看

推荐附近的酒店